EXTRACCIÓN DEL ACEITE
El aguacate tiene el aceite contenido en idioblastos muy protegidos por tres capas de la pared celular: celulosa-suberina-celulosa. Por ello es un aceite con cierta dificultad para su extracción y con un rendimiento en torno al 18% en las mejores condiciones. Debido a esta dificultad, existen diferentes métodos de extracción diseñados para conseguir liberar la grasa encerrada en la pared celular empezando todos ellos por una fase de homogeneización en la que se tritura la carne o pulpa del aguacate para que se produzcan roturas de la pared celular y las células oleíferas queden más expuestas. Estos métodos de extracción se pueden clasificar en diferentes categorías:
-Extracción mediante el uso de disolventes: permite calcular de forma eficiente el contenido de aceite y conseguir caracterizarlo después mediante otros métodos; sin embargo, no es utilizado para uso alimentario por el posible contenido en disolventes. Para esta extracción se utilizan disolventes como el cloroformo o el hexano y posteriormente se someten a evaporización.
-Extracción mediante tratamiento enzimático: se utilizan enzimas que consiguen degradar el ácido galacturónico y liberar el aceite contenido en los ideoblastos. En esta extracción se ponen en contacto el aguacate homogeneizado y enzimas como poligalacturonasa, celulasa y pectinoliasa ajustando al pH óptimo para la actuación de las enzimas y un aporte de calor moderado (40ºC) durante un tiempo determinado. Finalmente, se somete a centrifugación donde el aceite se sitúa en la parte superior y permite separarse fácilmente debido a la diferencia de densidad.
-Extracción mediante tratamiento térmico: la
aplicación de calor desnaturaliza parte de las estructuras que retienen el
aceite y a su vez se funde la grasa que pudiera estar en estado sólido. Se
trata de un tratamiento muy simple que consiste en aplicar calor a una mezcla
de aguacate homogeneizado; tras un determinado tiempo a altas temperaturas,
este preparado se centrifuga y por diferencia de densidad, el aceite se sitúa
en la superficie obteniéndose de forma fácil. Es el método más utilizado para la
fabricación de aceite de aguacate alimentario porque se obtiene un aceite de
alta calidad aunque la temperatura debe de estar muy controlada para no alterar
las cualidades del aceite.
EXTRACCIÓN EN DISCONTINUO DEL ACEITE DE AGUACATE
-PASO 1: Lavado de los aguacates y selección de los aguacates
sanos y sin impurezas.
-PASO
2: Separación de la carne o pulpa del aguacate del hueso y la piel, este paso
se puede realizar con distintas máquinas o de manera manual, si se realiza con
maquinaria lo normal es que salga ya triturado, sin embargo, si se hace a mano
se debe homogeneizar antes del siguiente paso.
-PASO 3: Se realiza un termobatido a 60ºC aproximadamente
durante 4 horas con una adición de agua caliente (60ºC) del 30%, permitiendo
extraer el aceite atrapado en las paredes celulares.
-PASO 4: Se procede a separar el aceite de la pasta procesada
mediante el termobatido, se puede realizar mediante distintas
máquinas: el equipo menos complejo es el filtro prensa, el cual extrae la fase
líquida por presión. Este paso también se puede realizar mediante decantadores
centrífugos donde la fuerza centrífuga, en un cilindro horizontal, consigue
separar la fase líquida de la pasta tratada por calor, esta fase líquida
contiene aceite y agua.
-PASO 5: Se realiza el separado de la fase acuosa y la fase oleosa, este paso también se puede realizar de distintas formas; las más simple y rudimentaria es a través de tanques de decantación en los que se deposita la mezcla y se espera a que las fases se separen, pero se produce una separación incompleta ya que se puede quedar aceite en la fase acuosa. Para solucionarlo se utilizan centrífugas separadoras verticales en varios ciclos, obteniéndose el agua y el aceite puro por separado.
EXTRACCIÓN EN CONTINUO DEL
ACEITE DE AGUACATE
En la siguiente figura se muestra un esquema del diseño de una planta de extracción en continuo en la que se integran todos los pasos de manera optimizada, sin embargo, pocas plantas de procesado tienen este tipo de equipos debido a su elevado coste.
